江蘇宿遷市蘇宿工業(yè)園區(qū)，市民在一家飯店門前的便民餐食攤位上選購菜肴。

陳 紅攝

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局、中國飯店協(xié)會

顧客在寧夏吳忠市一家早茶店選購小吃和菜品。

新華社記者 馮開華攝

餐飲業(yè)一頭連著百姓餐桌，一頭關(guān)系經(jīng)濟(jì)發(fā)展，是重要的民生行業(yè)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年6月，全國餐飲收入同比增長0.9%；限額以上單位餐飲收入同比下降0.4%。不少餐飲經(jīng)營者感慨“餐飲業(yè)太難了”。1—9月份，餐飲收入40989億元，增長3.3%。剛剛過去的國慶、中秋假期，全國多地餐飲市場數(shù)據(jù)創(chuàng)新高。商務(wù)部商務(wù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，假期全國重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)銷售額按可比口徑同比增長2.7％。

有業(yè)內(nèi)人士用“冰與火”形容今年的餐飲業(yè)。餐飲業(yè)現(xiàn)狀究竟如何？餐飲店面臨哪些困難？餐飲業(yè)的消費(fèi)新增長點(diǎn)在哪？帶著這些問題記者在部分城市進(jìn)行了探訪。

消費(fèi)場景不斷創(chuàng)新

賽事帶動、互動演繹、線上直播等，豐富了餐飲業(yè)的產(chǎn)品供給和服務(wù)體驗(yàn)

周六晚上7點(diǎn)左右，江蘇南京熙南里歷史街區(qū)的小廣場坐滿了人。這里是“蘇超”的第二現(xiàn)場，南京對陣徐州的比賽將在大屏幕上直播。廣場兩側(cè)，小吃、飲料等攤位一字排開，吸引許多人邊吃邊看。

附近街區(qū)里多家餐飲店生意也很火爆。走進(jìn)一家名叫“瓶子”的菜館，只見大屏幕上同樣播放著賽事，24張桌子、15個(gè)包間全部坐滿?！?月營收同比下降1/3，那時(shí)候可真是著急?！痹摰昀习迳颥撜f，“為了抓住‘蘇超’的流量，店里推出球迷套餐等優(yōu)惠活動，憑票根可獲贈飲料，消費(fèi)達(dá)到一定額度還能領(lǐng)取蘇超文創(chuàng)鑰匙扣。這幾個(gè)月店里生意很好，游客和球迷都來了，原本晚上9點(diǎn)半的打烊時(shí)間一再推遲，周末經(jīng)常營業(yè)到零點(diǎn)以后。”

政策支持，賽事帶動，餐飲店有新思路。

南京市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為提振消費(fèi)、促進(jìn)文商旅體康融合發(fā)展，6月到10月“蘇超”南京賽區(qū)賽事期間，疊加南京國際啤酒節(jié)，多部門組織開展主題市集、專場活動、商家促銷、特色街區(qū)等促消費(fèi)活動。

南京新街口商圈的朝天宮商戶協(xié)會也同步策劃了“跟著蘇超品美食”活動?！拔覀冊趭W體中心、熱門景區(qū)發(fā)放5000份活動海報(bào)，將球迷吸引到新街口商圈，再在熙南里等街區(qū)組織氛圍感十足的第二現(xiàn)場，許多小店擺出攤位和外擺，吸引到店消費(fèi)。每家店都會掛出包括自己在內(nèi)的南京旅游地圖?！痹搮f(xié)會秘書長崔潔說，“通過文旅融合，這些餐飲小店也成了‘蘇超產(chǎn)業(yè)’中的一環(huán)?！?/p>

場景創(chuàng)新，互動演繹，就餐體驗(yàn)有新意。

店門一關(guān)，隔絕現(xiàn)代街市喧囂。步入位于四川成都北湖生態(tài)公園附近的“蜀國宴”川菜館，坐定抬眼，廳堂中央的舞臺上，燈光傾瀉，水袖翻飛。餐桌前，擺上青花瓷碗，木筷探出，夾起一塊燈影脆藕，薄如蟬翼，入口，麻辣鮮香。

從營業(yè)額逐月下跌，到國慶期間人氣火爆，這家川菜館華麗轉(zhuǎn)身?！稗D(zhuǎn)型2個(gè)多月，生意好了很多，現(xiàn)在每天都有近200人。以前，只有周末和節(jié)假日客人會多一些?！薄笆駠纭必?fù)責(zé)人鄒揚(yáng)久一邊拍表演視頻，一邊笑著說。

這家餐館，曾是街坊鄰里辦婚宴、壽酒的首選，大堂里經(jīng)常人聲鼎沸，空氣中彌漫著水煮牛肉的辣味和花椒沸騰的辛香。然而，隨著周邊四五家新派婚壽宴川菜館的開張，“蜀國宴”客源也被分流，“有陣子，客流量甚至降了一半。我們引以為傲的傳統(tǒng)宴席，漸漸失去了吸引力?！编u揚(yáng)久坦言。

要突圍，求創(chuàng)新。鄒揚(yáng)久將四川獨(dú)有的文化魅力直接搬上餐桌，“我們的主題是‘一場秀、一頓餐、穿越五千年’，演出以外國友人麥克和熊貓‘小花’的穿越之旅為主線，帶領(lǐng)大家步入歷史時(shí)空，為食客在品嘗川菜的過程中提供沉浸式體驗(yàn)?！?/p>

店里的節(jié)目還會根據(jù)客人的反饋調(diào)整。目前，比較受歡迎的是《將進(jìn)酒》，全息投影中，扮演李白的演員會和消費(fèi)者互動。鄒揚(yáng)久說：“和過去低谷時(shí)相比，如今餐廳的營業(yè)額翻了一倍不止。”

拍短視頻，線上直播，餐飲經(jīng)營有新玩法。

“短視頻平臺是我們重要的營銷渠道，店里每個(gè)人都是一個(gè)IP。通過在短視頻平臺分享門店日常，線上互動，線下引流，帶動火鍋消費(fèi)?！背啥剂_二火鍋創(chuàng)始人劉凡介紹，“我們從一家只有17張桌子的小店起步，擴(kuò)張到了60多家門店。通過線上運(yùn)營，在川渝同質(zhì)化競爭嚴(yán)重的火鍋賽道上闖出一條新路?！?/p>

今年8月，羅二火鍋還進(jìn)行了一次持續(xù)兩天的大型直播，共達(dá)成意向交易額1000多萬元。劉凡說：“將潛在客戶引導(dǎo)至實(shí)體店鋪并影響消費(fèi)者選擇，有助于推動品牌與銷售的雙重提升?！?/p>

今年6月，四川省促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案發(fā)布，圍繞培育消費(fèi)熱點(diǎn)，方案就打造餐飲消費(fèi)新場景給出了具體方向，支持各地利用商圈、步行街、商業(yè)綜合體等載體，培育一批體驗(yàn)式、沉浸式、互動式餐飲消費(fèi)場所。研判市場轉(zhuǎn)型趨勢，主動調(diào)整經(jīng)營策略，通過豐富產(chǎn)品供給、優(yōu)化服務(wù)體驗(yàn)、創(chuàng)新消費(fèi)場景等方式滿足大眾消費(fèi)需求。

機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

進(jìn)賬減少、成本增加、競爭激烈，壓縮了不少餐飲店的利潤空間

老字號拆了包間改散座，連鎖餐廳把包間改成明檔廚房，有的菜館干脆取消包間，只留半開放卡座……記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在一些城市，有些餐飲店選擇減少包間。

“高端餐飲的利潤結(jié)構(gòu)面臨重塑?！蹦暇┠巢蛷d負(fù)責(zé)人介紹，今年5月以來，商務(wù)宴請訂單量下降40%左右，酒水營收占比下降超過20%。

記者在南京新街口商圈采訪時(shí)，多家餐飲店主坦言，高客單價(jià)的工作宴請類餐飲需求大幅減少，包間上座率明顯降低。

業(yè)內(nèi)人士分析，過去，餐飲業(yè)流傳著“散臺拉人氣，包間賺利潤”的說法。包間因其私密性和專屬服務(wù)，成為商務(wù)宴請和高端聚會的首選，也是餐飲店利潤的重要來源。現(xiàn)在，一些餐飲店選擇減少包間數(shù)量，不是餐廳丟了“體面”，而是餐飲業(yè)從“拼排場”向“算細(xì)賬”、從“重面子”向“重效率”轉(zhuǎn)型。

轉(zhuǎn)型，壓力來自用工成本增加。

“店里每名員工的用工成本每個(gè)月要增加近2000元，我也在計(jì)劃重新調(diào)整用工結(jié)構(gòu)，根據(jù)不同時(shí)間段，調(diào)整全職與兼職員工的比例?！蹦暇┮患颐骛^老板坦言。9月1日起，《最高人民法院關(guān)于審理勞動爭議案件適用法律問題的解釋（二）》施行，用人單位與勞動者約定或者勞動者向用人單位承諾不繳納社會保險(xiǎn)費(fèi)的，該約定或者承諾無效。勞動者以用人單位未依法繳納社會保險(xiǎn)費(fèi)為由解除勞動合同，要求用人單位支付經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償?shù)?，人民法院依法予以支持?/p>

根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2025中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2024年，人力成本占營業(yè)收入比例均值達(dá)到22.2%。專家認(rèn)為，社保規(guī)范化雖然增加了企業(yè)成本，但從長遠(yuǎn)來看，對行業(yè)發(fā)展未必是壞事。監(jiān)管部門主要是為了保障勞動者權(quán)益，完善的社保體系能夠提高員工的工作穩(wěn)定性，減少人員流動。那些管理粗放、靠壓低成本競爭的企業(yè)可能會面臨困難，而那些注重品質(zhì)、規(guī)范經(jīng)營的企業(yè)則有機(jī)會在市場上占據(jù)更大份額。

壓力，也來自線上競爭?！拔蚁Ｍㄟ^參加外賣平臺活動吸引顧客到店吃烤串?，F(xiàn)在，線上競爭越來越激烈，肯定影響線下消費(fèi)?！鄙虾Ｒ患覠镜甑曛髭w軍介說。

今年以來，各平臺掀起新一輪“外賣大戰(zhàn)”。5月以來，國家市場監(jiān)督管理總局多次約談相關(guān)平臺，要求嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，進(jìn)一步規(guī)范促銷行為，理性參與競爭。8月1日，三大外賣平臺發(fā)聲，共同呼吁規(guī)范行業(yè)競爭秩序。

中國飯店協(xié)會副會長宋小溪認(rèn)為，“外賣大戰(zhàn)”雖然在短期內(nèi)可以引發(fā)成交量爆發(fā)式的增長，但數(shù)據(jù)表明這種低價(jià)無序競爭容易擾亂消費(fèi)者對正常價(jià)格的認(rèn)知，產(chǎn)生價(jià)格錨定效應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致客單價(jià)長期走低，無法為行業(yè)帶來長期利益，反而會挫傷行業(yè)與消費(fèi)市場的預(yù)期和信心。

進(jìn)賬減少、成本增加、競爭激烈，壓縮了不少餐飲店的利潤空間。在面對挑戰(zhàn)的同時(shí)，要看到餐飲行業(yè)的機(jī)遇。

“依據(jù)顧客點(diǎn)單頻率，我們把熱門單品和煎蛋進(jìn)行組合推出優(yōu)惠套餐。針對品種單一問題，又推出了應(yīng)季小吃，冬天有蹄花湯，夏天是甜水面。同時(shí)，延長營業(yè)時(shí)間到凌晨3點(diǎn)，滿足周邊居民夜宵需求?！背啥紤c云面館負(fù)責(zé)人賀然介紹，經(jīng)過努力，該品牌面館從日營業(yè)額跌至50%，到一年賣出30多萬碗面，實(shí)現(xiàn)了“逆襲”。

中國飯店協(xié)會調(diào)研發(fā)現(xiàn)，快餐小吃展現(xiàn)出較強(qiáng)韌性，這反映出性價(jià)比高、標(biāo)準(zhǔn)化程度強(qiáng)的產(chǎn)品在吸引復(fù)購和培養(yǎng)長期消費(fèi)習(xí)慣方面更具優(yōu)勢，可以在變動的市場中展現(xiàn)更強(qiáng)的韌性。

持續(xù)尋找新增長點(diǎn)

在數(shù)字經(jīng)濟(jì)背景下，“小店型+高周轉(zhuǎn)+數(shù)字運(yùn)營”將成為破局的有效路徑

“現(xiàn)在出去吃飯，越來越多餐廳廚房的墻換成玻璃了，干不干凈一目了然，我們老百姓看著放心?！比缃?，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，很多餐飲店的廚房變了，過去門上貼著“后廚重地，閑人免進(jìn)”，現(xiàn)在玻璃墻邊掛著“陽光操作，請您監(jiān)督”的牌子。

民以食為天，食以安為先。安全、放心是餐飲業(yè)的底線。今年3月，個(gè)別餐飲連鎖店被曝光后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題，引起廣泛關(guān)注。人們期盼出臺有力措施，加強(qiáng)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，切實(shí)守護(hù)“舌尖上的安全”。

“不能只開店、不管店！不能只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)！”市場監(jiān)管總局向廣大餐飲連鎖企業(yè)發(fā)出告誡。不久前，市場監(jiān)管總局對外發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，明確必須壓緊壓實(shí)食品安全主體責(zé)任，緊盯企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等各個(gè)參與主體，以及采購、加工制作、貯存、配送等各個(gè)重要環(huán)節(jié)，切實(shí)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

食品安全，不僅是餐飲業(yè)的底線，更是發(fā)展的金鑰匙。

有餐飲店反饋，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”改造，參與“你點(diǎn)我檢”活動等，讓自家的食品安全被消費(fèi)者真正看見，明顯帶動了店內(nèi)人氣。

午飯時(shí)段剛結(jié)束，在南京建鄴路上的金哥私房菜的店里，員工們反而更忙了：寫文案、拍視頻、當(dāng)主播……在短視頻平臺上與粉絲互動。

“好酒也怕巷子深?！憋埖昀习褰鹬腋嬖V記者，為了打開局面、吸引客流，他特意到江蘇省互聯(lián)網(wǎng)協(xié)會參加網(wǎng)絡(luò)直播的培訓(xùn)，并在朝天宮街道的牽線搭橋下，請來新媒體運(yùn)營公司策劃，邀請美食博主探店，將店員培養(yǎng)成“網(wǎng)紅主播”，有的說段子、有的搞模仿秀，在網(wǎng)上漸漸有了固定的粉絲群。經(jīng)過2個(gè)月的運(yùn)營，該店的短視頻賬號已有5.5萬粉絲，店內(nèi)營收也逐漸上升。

中國飯店協(xié)會分析，餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，行業(yè)競爭激烈，優(yōu)勝劣汰是常態(tài)。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)背景下，單一依賴堂食的傳統(tǒng)模式存在風(fēng)險(xiǎn)，“小店型+高周轉(zhuǎn)+數(shù)字運(yùn)營”將成為破局有效路徑。建議餐飲行業(yè)從業(yè)者重點(diǎn)關(guān)注場景創(chuàng)新、非餐時(shí)段開發(fā)、打造“衛(wèi)星店”等，通過數(shù)字化技術(shù)賦能降本。