[加工技術(shù)]五香松花蛋的制作
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中國(guó)發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了五香松花蛋的制作要點(diǎn)，具體操作如下：
一、浸泡法
1、原料配方
鮮鴨蛋150枚、堿面5公斤、桂南100克、小茴100克、石灰15公斤、山楂100克、丁香100克、黃土0.75公斤、茶葉0.5公斤、玉果50克、廣丹250克、食鹽4公斤、蓽撥100克、花椒300克、草木灰0.75公斤、良姜100克、陳丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴0.5公斤。
2、制作方法
把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內(nèi)，其它原料放入鍋里熬煮，待各種原料下齊后退火，將煮好的料水轉(zhuǎn)入堿面、石灰缸內(nèi)，攪拌均勻，過濾后冷卻泡蛋。浸泡期約5-6天。冷天需要7-10天，比一般皮蛋成熟期快30天左右。
3、殘料利用
配一次料可使用四次，第二次制做時(shí)把第一次用過的料水加上面堿2公斤，鹽1公斤，方法同上。泡制時(shí)間11-12天。第三次利用時(shí)，把第二次用過的料水加堿面2.5公斤，鹽1公斤，方法同上，浸泡時(shí)間16-17天。第四次制作時(shí)，把第三次用過的殘料加入和第三次等量的面堿和鹽，浸泡時(shí)間為18-20天。
二、生包法(灰包法)
1、原料配方
鮮雞蛋1000枚、堿面3.5～4公斤、草木灰0.5公斤、桂南50克、石灰10公斤、丁香50克、山楂50克、食鹽2公斤、豆蔻50克、良姜50克、茶葉2公斤、桂子50克、大茴0.5公斤、蓽撥50克、花椒0.5公斤、砂仁50克、水適量。
2、制作方法
除石灰以外，全部原料放入鍋里熬煮，熬好后取出料汁，再慢慢加入石灰，攪拌成糊狀。若糊稀可以加草木灰調(diào)整，以能適應(yīng)鮮鴨蛋滾涂為止。將經(jīng)過檢驗(yàn)的合格的鮮鴨蛋，在冷卻好的料糊中滾粘后撈出，放入稻殼或鋸末中滾干后裝缸，密封6-7天，即可開缸檢查。
