[加工技術]馬鈴薯油炸食品原料薯貯藏保鮮技術
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中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了馬鈴薯油炸食品原料薯貯藏保鮮技術要點，具體操作如下：
一.原料薯貯藏保鮮技術要求
1.原料薯貯藏保鮮期理想狀態(tài)。原料薯應保持表面干燥和一定的硬度，不腐爛、不發(fā)芽、不變色，無病蟲和鼠害。特別要求干物質含量保持在20%—25%，還原糖不增加，保持在0.2%以下。
2.達到理想狀態(tài)的環(huán)境條件。原料薯在貯藏保鮮期間，環(huán)境空氣相對濕度應保持在85%—95%之間，且波動不宜過大。機械通風使庫區(qū)內空氣循環(huán)流動，流速均勻，并帶走原料薯表面的熱量、水分、二氧化碳和提供氧氣。配套制冷或加熱設備使溫度穩(wěn)定在 10℃ ± 0.5℃ 。利用物理方式或化學藥劑處理，使病原微生物及蟲鼠害降到最低程度。
二.硬件設施配置
1.貯藏保鮮庫的建筑結構要點。貯藏保鮮庫應使用絕熱、防水建筑材料，保溫性能好，庫區(qū)內壁無水分凝結。有足夠的原料薯堆積空間，配有通風的主管道和分道口，設置空氣的排入口。
2貯藏保鮮的主要儀器設備。有加濕系統(tǒng)、空氣循環(huán)系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、中央自動控制系統(tǒng)。
a.加濕系統(tǒng)。由中央自動控制系統(tǒng)監(jiān)控記錄，對濕度不理想的庫區(qū)，通過加濕紙芯，經(jīng)風道空氣循環(huán)，補充散失的水分，維持原料薯的硬度和重量。
b.空氣循環(huán)系統(tǒng)。貯藏庫區(qū)的空氣循環(huán)方式為強制通風。根據(jù)保鮮庫條件，確定風機類型和大小。在保證風壓增加的情況下，仍能保證足夠的風量。風機的增壓能力應滿足最大貯藏量的靜壓要求。
c.制冷系統(tǒng)?？梢愿鶕?jù)貯藏期庫區(qū)所在地的室外天氣溫度來選擇適合的制冷機。
d.中央控制系統(tǒng)。為了使各系統(tǒng)設備協(xié)調工作統(tǒng)一配合，使操作更準確，最好使用自動化控制設備，所有設備的工作狀態(tài)進行監(jiān)管和控制。并建立信息反饋網(wǎng)，隨時掌握庫內環(huán)境的各項數(shù)據(jù)。
3.貯藏保鮮的輔助條件。從原料薯入庫開始直到出庫整個貯鮮期，能夠隨時了解原料薯的加工品質，尤其是在不同的貯藏保鮮期，不同的貯藏環(huán)境下，必須對原料薯的還原糖及油炸合格率和色澤等進行測定，所以化驗室定期化驗是必要的檢測手段。
三.貯藏保鮮期技術管理
原料薯在貯藏保鮮期，技術操作作為軟件，只有科學化、系統(tǒng)化、程序化的管理，才能保證其加工品質。通過實踐探索，大致劃分為四個階段進行操作管理，每一個階段有不同的針對性。
1.原料薯入庫期的管理.
a.原料薯入庫前的準備工作。原料薯入庫前，首先要對庫區(qū)內的儀器機械設備及線路等進行檢修，確保貯鮮期工作正常運轉，其次庫內要進行清洗，保證無殘留物、菌孢等。并要對庫內所有表面、設備、物質作消毒處理，可以使用濃度為0.25%—0.5%的次氯酸溶液。再次庫區(qū)內預冷溫度要根據(jù)送檢合格原料薯的溫度進行預冷，當薯塊溫度大于 16℃ 時，預冷溫度要小于薯溫 3℃ 左右，當薯塊溫度小于 16℃ 時，預冷溫度應接近薯溫。
b.原料薯入庫時注意事項。對進入庫區(qū)的原料薯必須進行化驗，剔除病、爛、傷、青頭等薯塊，溫度較大的應先風干，符合標準后方可入庫。用堆垛車散裝，堆高視保鮮庫的情況而定，一般為 5米 左右。同時向薯堆噴灑化學防腐劑。入庫的原料薯應根據(jù)產(chǎn)地、品種分庫區(qū)貯藏，并做記錄，便于以后管理。
2.原料薯的降溫階段。原料薯入庫后，隨著數(shù)量的增加，溫度升高，開始做降溫處理，速度以每天下降 0.2℃ 為宜，盡快將庫內溫度降到 10℃ -13℃ ，使受機械損傷的薯皮盡快木栓化，促進傷口愈合，防止病菌侵入造成腐爛。然后對原料薯做油炸合格率及顏色測定，根據(jù)測定結果，考慮是否繼續(xù)降溫，最終把溫度定在 10℃ ± 0.5℃ 之間，注意此期降溫不能太快。原料薯自身水分較大，一般不用加濕。
3.原料薯正常貯藏階段。此期庫溫趨于穩(wěn)定，空氣循環(huán)使薯塊失水嚴重，所以設定送風濕度可以高一些，保持在93%-95%。當外界氣溫低于庫區(qū)內設定的溫度時，關閉制冷機，合理利用自然風對庫區(qū)溫度進行調控，降低成本費用。根據(jù)庫內情況，使風機間斷運轉，既減少了薯塊失水，又節(jié)約了電能。但應合理安排，防止庫內溫度波動過大。原料薯在貯藏溫度 10℃ ± 0.5℃ 環(huán)境條件下，渡過休眠期就會發(fā)芽，因此必須采取措施抑制發(fā)芽，一般采用化學藥劑來抑制發(fā)芽。時間應選擇在薯塊傷口愈合后，萌芽前進行，用藥濃度要根據(jù)準備貯藏時間長短來確定，施抑芽劑是用熱力氣霧發(fā)生器進行的，使氣霧狀的藥劑充滿庫內并密封24-48小時。如庫區(qū)內溫度升高設定送風溫度降溫。1次施藥量大，應分開2次施藥。此期注意事項是：化驗人員定期到庫區(qū)內檢查，發(fā)現(xiàn)薯塊變化或薯堆塌陷等問題時及時處理，并按時做干物質含量、油炸顏色等試驗。
4.原料薯出庫。這個時期可以根據(jù)出庫的進度適當提高送風溫度，使原料薯溫度回升，有助于還原糖向淀粉轉化。
