[加工技術(shù)]低糖無(wú)花果果脯的加工技術(shù)
|
|
【據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)】
近幾年，由于人們對(duì)無(wú)花果保健作用的逐步認(rèn)識(shí)，全國(guó)各地?zé)o花果的栽培面積迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量大幅度提高，隨之而來(lái)的是，無(wú)花果的銷售面臨著越來(lái)越大的壓力。
無(wú)花果屬漿果，不易貯藏，更難于運(yùn)輸，適合就地就近銷售和加工，這給缺乏加工技術(shù)的果農(nóng)提出了一個(gè)新的課題。為了使無(wú)花果這一寶貴資源得到有效的開(kāi)發(fā)和利用，近幾年，我們進(jìn)行了無(wú)花果的深加工研究，現(xiàn)將低糖無(wú)花果果脯的加工技術(shù)介紹給大家。
工藝流程
無(wú)花果挑選→清洗去柄→護(hù)色、硬化→糖煮→浸糖→瀝糖→調(diào)整風(fēng)味→擺盤(pán)→烘烤整形→下盤(pán)→回潮→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
１．無(wú)花果的挑選。應(yīng)選擇８成熟，無(wú)機(jī)械傷、無(wú)腐爛的無(wú)花果。成熟度不夠，風(fēng)味欠佳；過(guò)熟，無(wú)法加工。
２．護(hù)色、硬化。用０．３％的亞硫酸氫鈉（或焦亞硫酸鈉）加上０．２％的氯化鈣溶液浸２～３小時(shí)。
３．糖煮。這是本技術(shù)的關(guān)鍵。
①因無(wú)花果含酸量很少，所以在糖煮之前，在３０％糖液中，必須加入０．５％的檸檬酸，在夾層鍋中煮沸１５分鐘，將糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化，以防止產(chǎn)品返砂。
②將無(wú)花果與糖水的比例按２∶３的量，加到夾層鍋中煮制，直到大火煮沸，用木槳輕輕攪動(dòng)，以使煮勻。然后隔段加４０％的冷糖液和白砂糖，煮沸時(shí)間約４０分鐘。此時(shí)，觀察到無(wú)花果有一定的透明度，最終糖液的濃度為４０％。
４．浸糖。將煮好的無(wú)花果連同糖液，放入缸內(nèi)浸泡１２小時(shí)?？蛇m當(dāng)加入冷糖液或連續(xù)翻缸，使溫度盡快降為５０℃左右，以防將果塊悶爛。
５．調(diào)整風(fēng)味。因無(wú)花果含酸很少，只呈甜味，為了改善口感，將瀝糖后的無(wú)花果噴上０．２％的檸檬酸液，增加無(wú)花果的酸度，使產(chǎn)品甜酸適口。
６．烘烤。將調(diào)味后的無(wú)花果，擺盤(pán)后，送入烘房，然后調(diào)溫５０℃、６５℃、５０℃進(jìn)行分段烘烤，烘至無(wú)花果不粘手為止，在烘烤過(guò)程中注意排潮，以防烘烤時(shí)間長(zhǎng)或產(chǎn)品顏色過(guò)深。
７．回潮。將剛下盤(pán)的無(wú)花果果脯，堆放在陰涼處，蓋上潔凈的白布，使產(chǎn)品回潮變軟。
８．包裝。將產(chǎn)品用玻璃紙單個(gè)包裝。
本產(chǎn)品糖度適中，含水量在２２％～２４％，顏色棕黃，晶瑩透亮，甜酸適口。
