中國(guó)發(fā)展門(mén)戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了陜西鳳翔番茄酒的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)技術(shù)，具體操作如下：

番茄在我國(guó)栽培很廣，產(chǎn)量巨大。在它的果肉汁液中，含有眾多的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，以及氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等成分。風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，它除了作蔬菜食用和水果生食之外，還可以進(jìn)一步釀造成番茄酒，去供應(yīng)市場(chǎng)，滿足消費(fèi)需要。

一、工藝流程

果實(shí)→分選→清洗→破碎→壓榨→發(fā)酵→分離→貯存→調(diào)配→下膠→冷凍→過(guò)濾→灌酒→封口→殺菌→驗(yàn)酒→貼標(biāo)→套膠帽→成品

二、生產(chǎn)要求

1．選料　未熟的番茄含糖量低，風(fēng)味欠佳，成熟的果實(shí)色、香、味皆好，而過(guò)熟的番茄反而會(huì)降低香味，且易腐爛變質(zhì)。因此，應(yīng)選擇適宜的采收期。在采摘前2-3天，不應(yīng)澆水，以增加果實(shí)的固形物含量而減少水分的重量。

2．清洗　剔除那些生青的和腐爛變質(zhì)的果實(shí)后，用清潔流動(dòng)的水沖洗果實(shí)，以去除漿果表面的泥土雜質(zhì)，保證成品番茄酒本身自然風(fēng)味的純正。

3．配料　將破碎的番茄自流汁和壓榨汁進(jìn)行混合，使之充滿池罐的80％，再依次加入80毫克／升的二氧化硫和5％的人工培養(yǎng)酵母液，待發(fā)酵啟動(dòng)后，添加白砂糖，其用量根據(jù)以下公式計(jì)算：X＝V·(1.7A - B)／100，式中X為應(yīng)加糖的數(shù)量(公斤)；V為番茄汁的體積(升)，A為發(fā)酵結(jié)束后每百升酒中含有的酒精體積(升)，B為每百升番茄汁液中的含糖量(公斤)，1．7為每生成1升酒精需添加的糖的數(shù)量(公斤）。

在發(fā)酵初期，先加總糖量的 60％，待發(fā)酵糖度降到6％-7％，再將剩余的40％的糖加人，整個(gè)發(fā)酵溫度應(yīng)保持在18-22℃之間。

4．發(fā)酵　經(jīng)7天左右，當(dāng)發(fā)酵的糖度降至4克／升時(shí)，立即轉(zhuǎn)池進(jìn)行為時(shí)1個(gè)月的后發(fā)酵。后發(fā)酵結(jié)束的原酒經(jīng)轉(zhuǎn)池除去酒腳后，添加經(jīng)過(guò)脫臭處理的可食用酒精，使酒精含量提高到16度，以抑制微生物的活動(dòng)；同時(shí)添加60毫克／升的二氧化硫，這樣可防止番茄原酒的氧化。

5．調(diào)配　原酒經(jīng)6—12個(gè)月的貯存陳釀后，進(jìn)行糖、酒、酸等成分的調(diào)配，使各物質(zhì)保持恰當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系，以體現(xiàn)出番茄酒的良好口感和獨(dú)特風(fēng)味。

6．下膠　調(diào)配后的酒用300— 600毫克／升皂土進(jìn)行下膠處理。皂土本身帶負(fù)電荷，它與酒中帶正電荷的蛋白質(zhì)等成分相互結(jié)合，形成較大的復(fù)合物，并在下沉過(guò)程中吸附以懸浮狀態(tài)存在于番茄酒中的雜質(zhì)。

下膠時(shí)，先取10—12倍的熱水 (50℃左右)將皂土逐漸加入并拔拌，使之均勻分布，經(jīng)過(guò)兩周以后，進(jìn)行轉(zhuǎn)池分離。

7．過(guò)濾　分離后的調(diào)配酒，在—5℃的溫度下保持5—6天后，趁 冷用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。

8．灌裝　番茄酒灌裝所用的瓶子必須徹底清洗干凈，并剔除破損和異型的瓶子；同時(shí)，灌酒應(yīng)在無(wú)菌條件下進(jìn)行，并做到計(jì)量準(zhǔn)確。

9．封口　封口必須嚴(yán)緊，保證酒和空氣隔絕，不能有滲漏酒的現(xiàn)象發(fā)生，否則隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，成品番茄酒會(huì)因氧化或微生物的繁殖而變質(zhì)。

10．殺菌　將瓶裝酒在水溫為 68-72℃的水槽中，加熱殺菌15乙 20分鐘，以殺死酒和瓶?jī)?nèi)的微生物。殺菌后的瓶裝酒，需在燈光下逐瓶檢查，挑出有懸浮夾雜物的不合格產(chǎn)品，并統(tǒng)計(jì)數(shù)量；’尋找產(chǎn)生次品的根源。

11．貼標(biāo)　貼標(biāo)要求平整，大小標(biāo)的位置要適中，中線要對(duì)齊。為使瓶面清潔，貼標(biāo)后要用半干的抹布將瓶面粘附的漿糊擦掉。

12．套膠帽　為了進(jìn)一步防止瓶?jī)?nèi)酒與外界接觸和螺旋金屬瓶蓋氧化，增加整個(gè)包裝的美感，需給瓶蓋套上膠帽，并在瓶子的四周裹上一層玻璃紙或塑料薄膜。

在番茄酒的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，要注意釀造場(chǎng)所、管道設(shè)備等的衛(wèi)生干凈，以防細(xì)菌污染；同時(shí)要避免酒液暴露于空氣中，以防氧化，導(dǎo)致番茄酒的風(fēng)味質(zhì)量下降。

三、成品番茄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．感官指標(biāo)　澄清度：清亮透明，無(wú)明顯的懸浮沉淀物；色澤：近似無(wú)色或淡黃色；香氣：具有純正、清雅和諧的番茄果香和酒香；滋味：酸甜適中，酒體協(xié)調(diào)，爽口純正，余味悠長(zhǎng)；風(fēng)味：具有番茄酒的獨(dú)特風(fēng)味，無(wú)異雜味。

2．理化指標(biāo)　酒精度：12％- 13％(V／V)；總糖{以葡萄糖計(jì))： 80-120克／升；總酸(以檸檬酸計(jì))：5—7克／升；揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))：≤0．6克／升。

3．衛(wèi)生指標(biāo)　符合國(guó)家發(fā)酵酒的有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。