作為湘菜風味菜原料，麻辣油茄頗受消費者喜愛。現(xiàn)將加工麻辣油茄的方法簡介如下。

選料。選取鮮嫩肉厚的秋茄，備紅辣椒、姜絲、豆豉和食鹽等作輔料。

清洗。清洗茄果。

蒸煮。用蒸汽蒸煮，殺死茄肉中的活細胞和生物酶，防止氧化褐變，煮到茄子變軟變色但未全部爛透時即可。

晾曬。把茄子切成2大瓣，每大瓣分成3～4個小瓣，但不要全切開。放在陽光下暴曬12小時。

腌制。以每50公斤曬過的茄子2.5公斤鹽的比例在茄子的剖面上撒鹽，層層鋪放在陶缸里腌10～12小時。第2天取出再暴曬，至茄子顏色變黑，就成了半成品。再將干茄瓣放進清水中浸泡20分鐘，待膨脹時撈出晾曬。

調(diào)味。當曬至半成品時，切成碎片。每50公斤干茄瓣加鹽1.5公斤、紅辣椒10公斤、豆豉20公斤，姜絲少許，攪拌均勻，放入壇中，壓實密封，發(fā)酵15天后即為成品。

包裝。經(jīng)檢測符合質(zhì)量標準后可包裝上市。